A fokhagymanyomó valóban megosztó eszköz a konyhában. Sokan úgy vélik, hogy felesleges, hiszen a fokhagyma aprítása kézzel is egyszerűen megoldható. Mások viszont a fokhagymanyomó praktikus előnyeire hívják fel a figyelmet: gyorsan és könnyedén préseli ki
Aki már átlépett egy égettfokhagyma-szagú lépcsőház küszöbén, és eltöltött napokat a fokhagyma illatával átitatott ujjakkal, az tudja, hogy a fokhagyma-aprítás nem csupán egy egyszerű feladat, hanem egy valódi dilemmákkal teli művelet. Melyik eszközt válasszuk? Fokhagymanyomó? Séfkés? Reszelő? Vagy inkább a hagyományos törés és szeletelés módszerét követnénk? Esetleg a mozsárban való zúzás a legjobb megoldás? Az élet kérdéseire sincsenek egyértelmű válaszok, így a fokhagyma feldolgozásának rejtelmeiben is csak a lehetőségeket mérlegelhetjük. Vizsgáljuk meg tehát ezt a szagos kihívást, hogy megtaláljuk a számunkra legmegfelelőbb módszert.
A fokhagyma feldolgozásához ideális eszköz kiválasztása során számos tényezőt érdemes mérlegelni. Először is, fontos a kényelem: melyik eszköz használata a legpraktikusabb számunkra? Másodszor, az íz és állag tekintetében mit szeretnénk elérni: pácokhoz, pirításhoz, szószokhoz vagy lassú főzéshez van szükség? Harmadszor, a kívánt hatás érdekében egész, darabolt, szeletelt, aprított vagy pürésített fokhagymát szeretnénk használni? Végül, ne feledkezzünk meg arról sem, hogy a fokhagyma feldolgozásának módja egyes kultúrákban sajátos jelentőséggel bír, így nemzetiségünk is befolyásolhatja a választásunkat.
Már épp tapasztalati úton is megutáltam a fokhagymanyomót, amikor olvastam Anthony Bourdain kapcsolódó, tömör utasításait. "A fokhagyma isteni. A fokhagymával visszaélni bűncselekmény. [...] Fokhagymát azokon az utálatos fokhagymanyomókon áttörni undorító." Majd elmondja, hogy tésztához szeletelni kell, amúgy pedig a kés lapjával megtörni, esetleg megsütni és kinyomkodni. Talán ezért is élt sokunkban, hogy nem véletlenül utáljuk a fokhagymanyomót, hiszen a nagy szakácsmester is megvetette. Tizenöt éve ugyan, de Felicity Cloak is arra jutott, hogy inkább mindenki fejlessze szépen a késtechnikáit, de a fokhagymanyomó ördögi találmány. Aztán pár napja korunk séfsztárja, Yotam Ottolenghi fokhagymanyomót használt, amikor bárányhoz készített pácot.
Most akkor tényleg hasznos a fokhagymanyomó, vagy sem?
A valóság sokkal bonyolultabb és szubjektívebb, mint ahogyan elsőre tűnik. Először is, elő kell keresni a fokhagymanyomót a fiókból, ami már önmagában is egy kihívás. Miután rátaláltam, jöhet a fokhagyma átpréselése, ami nem annyira egyszerű, mint amilyennek hangzik. A maradék fokhagyma pépet pedig ki kell szedni a nyomóból, ami igazi küzdelem. Kés használata lehetetlen, a kanál nem fér be, és ha az ujjaimmal próbálkozom, akkor biztosan fokhagymaszagúak maradnak a kezeim, ami egy életre szóló "illattal" ajándékoz meg. Bárhogy is próbálom, a fokhagymafeldolgozás elkerülhetetlen, de a maradék kikaparása különösen bosszantó. Ráadásul rengeteg fokhagyma megy kárba, a mosogatás nehézkes, és az egész folyamat időpocsékolásként éli meg a mindennapjaimat. A végeredmény pedig nem más, mint egy rendkívül erőteljes fokhagymaíz, ami nekem néha túl sok. Sokan rajonganak érte, talán mert megszokták, vagy mert nem kell hámozni a gerezdeket, de ahhoz, hogy igazán élvezhető legyen, olyan eszközre lenne szükség, ami valóban hatékony: egy fokhagymanyomó, ami képes az egész gerezdet átpréselni. Több ember állítja, hogy létezik ilyen csoda, de én még nem találkoztam vele.
Ezért tökéletes megoldás a sima, de éles kés lapjával való megroppantás vagy a késsel aprítás, de csak olyan esetekben, amikor a fokhagymának aztán lesz ideje belefőni egy étel levébe, szaftjába. Ha nyersen adom egy fogáshoz, akkor muszáj egészen finomra eldolgozni, pürésíteni, hogy ne harapjunk apró szilárd, maró ízű darabokra. Így én a saját gyakorlatomban háromféle módszert alkalmazok.
Daniel Gritzer végigpróbálgatta az összes létező lehetőséget, és arra jutott, hogyha igazán jót akarunk, minden esetben mérlegelni kell, milyen fokhagymaízt és állagot szeretnénk adni az adott ételnek, és eszerint kell megválasztani az eszközt, módszert.
A fokhagyma titkai mögött rejtett logika és kémiai folyamatok állnak. Ahogy a fokhagyma darabjai épségben maradnak, és kevesebb fizikai behatás éri őket, úgy az ízük is lágyabbá válik. Ezzel szemben, ha a sejtek több helyen sérülnek, akkor a növény védekező mechanizmusa, az allicin nevű vegyület, nagyobb mennyiségben szabadul fel. Ez a vegyület nemcsak a kártevők elriasztásáért felelős, hanem a fokhagyma karakteres illatának is alapját képezi, amelyet mi is szívesen használunk az ételeink ízesítésére.
Harold McGee, a konyhai kémia kiemelkedő szakértője arra hívja fel a figyelmet, hogy a fokhagyma íze nem csupán a sejtkárosodás mértékétől függ. A fokhagyma fajtája, a termesztés környezeti feltételei, a tárolási mód és még a felhasznált zsiradék típusa is jelentős hatással van az ízélményre. Például, míg a vaj lágyabb és finomabb fokhagymaízt eredményez, addig a semleges olajok intenzívebben kiemelik a fokhagyma aromáit.
A körülöttem lévő szakácsok egy sokkal pragmatikusabb megközelítést alkalmaznak a témában. Szerintük az egész folyamat csupán időpazarlás, hiszen egy jó kés birtokában bármilyen méretűre fel lehet darabolni a fokhagymát, legyen az darabos vagy pépes. Az egyetlen kérdés csupán az, hogy mennyit szeretnénk egyszerre készíteni – ha nagyobb mennyiségről van szó, akkor a nyomó tényleg feleslegesnek tűnik.
Keve Márton, szakértőnk, a különböző nemzetek konyháinak eltérő megközelítéseit emeli ki, amikor a fokhagyma fémmel való érintkezésének hatásait vizsgálja. Véleménye szerint a fokhagymát nem szabad sokáig fém felületen tartani, mivel az oxidáció következtében megváltozhat az íze, különösen, ha a pép nem azonnal kerül a forró zsírba vagy folyadékba. Az olaszok hagyományai szerint a fokhagymát inkább csak enyhén törni vagy szeletelni érdemes, például az aglio-olio-peperoncino tésztához. Ezzel szemben az ázsiai konyha a vaszabi és retek reszeléséhez egy rücskös felületű eszközt alkalmaz, amely hasonló a mi alma pürésítésére használt reszelőnkhöz. Ezek az eszközök általában nem fémből készülnek, hanem rézből, kerámiából vagy üvegből, ami praktikus megoldás a fokhagyma ízének megőrzésére.
Összességében elmondható, hogy bármilyen ételt is készítünk, amiben fokhagyma szerepel, a fokhagyma nyomó bátran pihenhet a fiók mélyén, ha rendelkezésünkre áll egy éles kés vagy egy hatékony reszelő.
